Préparation 30 mn

Pour 1 personne

	200 g de fondant (voir recette de Bernard Dauphin)
	200 g de poudre d'amandes
	10 gouttes d'extrait de vanille
	20 gouttes d'extrait d'amande amère
	colorants alimentaires
	perles d'argent et clous de girofle pour décorer

Faire chauffer légèrement le fondant, y incorporer le reste des ingrédients et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et lisse. Colorer la pâte avec des colorant alimentaires

Pour les roses : étaler la pâte sur du papier sulfurisé et y découper des ronds de 3 cm de diamètre environ. Rouler un premier disque entre les doigts afin de faire le coeur puis attacher chaque disque en tournant autour. Finir la décoration avec une perle argentée.

Pour les feuilles : étaler la pâte sur du papier sulfurisé et y coller une feuille de laurier ou de tomate par exemple de façon à marquer les nervures, puis découper le contour.

Pour les arums : étaler la pâte sur du papier sulfurisé et y découper des ronds de 8 cm de diamètre environ. Rouler le disque sur lui même et décorer avec les colorants. Faire une boule de pâte d'amande colorée, y ajouter un clou de girofle pour la mettre au coeur de l'arum.

Fondant :

Préparation 10 mn
Cuisson 10 mn

Pour 1 personne

	500 g de sucre cristallisé
	150 g d'eau
	1 noix de glucose(facultatif)

Préparation

Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant).
Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur). Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et de colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C. A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail. Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire. Stocker dans une boîte hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer".Cette étape est indispensable avant utilisation. Il se conserve au moins 1 an en boîte hermétique (l'air le fait crôuter).Fondant à l'alcool : mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier,williams...).Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid). Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt. Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement. S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux. Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage. Fondant au chocolat pour éclairs : diluer un peu de cacao en poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole. Fondant au café pour éclairs : ajouter un peu d'arôme café ou du café très fort à base de café soluble. Fondants colorés :
ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc... Fondant aromatisé : ajouter l'arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise... Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter le gâteau au préalable pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant. Pour réaliser des bonbons, mettre de la maïzéna (environ 1 kg) dans un plat allant au four et la chauffer pendant 2 heures à 80°C pour la dessécher. Bien la tasser et la rendre bien plate.
A l'aide de petits moules, appuyer sur la maïzéna de façon à faire des empreintes creuses. Chauffer du fondant, remplir ces empreintes et laisser refroidir. Ces bonbons peuvent-être candis.

Ingrédients :

	250 grs de poudre d'amandes
	250 grs de sucre glace

Mettez dans le robot muni du couteau coupe. Ajoutez 1/2 blanc d'oeuf détendu à la fourchette, puis versez doucement le reste du blanc d'oeuf,

si c'est trop granuleux, un peu plus de blanc ! si c'est trop humide un peu de sucre glace !

Colorez avec du colorant alimentaire

Il faut mélanger amande + sucre glace dans des proportions plus ou moins égales. Je décide de faire 300 g d'amandes pour 200 g de sucre (je n'aime pas quand c'est trop sucré).
Ensuite, il faut ajouter un peu d'eau (je dirai 20 cl) jusqu'à obtention d'une pâte lisse et souple. Quelques gouttes de colorant et il ne reste qu'à modeler la pâte...
J'ai malaxé à la main en ajoutant l'eau progressivement pour obtenir la texture souhaitée (bien souple chez moi).
Pour l'étaler, ça ne pose pas de pb à condition de le faire sur un plan saupoudré de sucre glace pour éviter que ça ne colle

Recette exemple

l'’alcool assure la conservation

	250 g de poudre d’amande
	250 g de sucre glace
	2 blancs d’œufs

Préparation

1° Mélanger soigneusement dans un saladier la poudre d’amande avec le sucre glace.

2° Incorporer petit à petit les blancs d’œufs et quelques gouttes d’extrait d’amandes amères.

3° Pétrir jusqu’à ce que le mélange se transforme en une pâte qui se tient bien.

Recette de Pâte d'amande maison

Ingrédients :

	250g de poudre d'amande
	1 c. à café d'extrait d'amandes amères
	200g de sucre en poudre
	1 paquet de sucre vanille
	1 blanc d'oeuf

Mélanger la poudre d'amande au sucre et l'extrait d'amandes amères. Ajouter le blanc d'oeuf, parfumer avec le sucre vanillé. Bien mélanger avec les doigts. Vous obtiendrez 450g environ de pâte d'amande. Vous pouvez aussi la colorer en ajoutant du colorant alimentaire